Envie de sortir des sauces piquantes classiques (juste piment + vinaigre), j’ai lancé trois fermentations en parallèle, chacune avec sa propre logique aromatique. Toutes ont suivi le même principe de base : légumes/piments hachés, sel à environ 2% du poids total, tassés dans un bocal pour rester sous leur propre jus, et laissés deux semaines dans mon garde-manger à température ambiante, à l’abri de la lumière.
Sauce aux algues
Une base de piments rouges frais avec des algues séchées (wakamé et un peu de kombu) réhydratées et hachées fines, mélangées avant salage. Les algues apportent un umami marin qui adoucit le piquant et donne une sauce presque briochée en bouche une fois mixée avec un peu de son jus de fermentation.
Gingembre - citronnelle
Piments verts, gingembre frais râpé et citronnelle finement ciselée, dans des proportions à peu près égales avec les piments. C’est la plus vive des trois au nez : la citronnelle domine dès l’ouverture du bocal, le gingembre arrive ensuite, et le piquant suit en fin de bouche. Très bien sur du poisson cru ou une soupe.
Harissa maison
Un mélange de poivrons frais et de piments séchés réhydratés (type Ñora ou piment d’Espelette séché selon ce que j’avais sous la main), avec ail, cumin et coriandre en graines torréfiées puis concassées. Le fait de fermenter plutôt que de simplement mixer change tout : la harissa classique est plutôt une pâte d’épices, celle-ci prend une acidité et une profondeur qui rappellent presque un condiment fermenté coréen.
Résultat
Les trois sont sorties du bocal fraîches, parfumées et sans aucune amertume — signe que la fermentation s’est bien passée (pas de moisissure, un pH qui a nettement chuté, un léger pétillant à l’ouverture). Après les deux semaines, je les ai mixées avec un peu de leur saumure pour ajuster la texture, puis mises en bouteille au frigo, où elles continuent à s’affiner lentement.
Prochaine étape : tenter la même chose avec des piments plus doux pour voir si l’équilibre acide/piquant tient toujours, et comparer avec une version sans sel ajouté (juste la saumure d’une fermentation précédente comme starter).